ມາກາຣີນ: ແມ່ນ ກແຜ່​ກະ​ຈາຍ​ເຊື້ອໃຊ້ສໍາລັບການແຜ່ຂະຫຍາຍ, ອົບ, ແລະປຸງແຕ່ງອາຫານ. ມັນໄດ້ຖືກສ້າງຂື້ນໃນເບື້ອງຕົ້ນເປັນການທົດແທນມັນເບີໃນປີ 1869 ໃນປະເທດຝຣັ່ງ ໂດຍ Hippolyte Mège-Mouriès.ມາກາຣີນສ່ວນຫຼາຍແມ່ນຜະລິດຈາກນໍ້າມັນພືດທີ່ມີທາດໄຮໂດຣເຈນ ຫຼືທີ່ຫລອມໂລຫະ ແລະນໍ້າ.

ໃນຂະນະທີ່ມັນເບີແມ່ນຜະລິດຈາກໄຂມັນຈາກນົມ,ມາກາຣີນແມ່ນຜະລິດຈາກນ້ຳມັນພືດ ແລະອາດມີນ້ຳນົມນຳ. ໃນບາງທ້ອງຖິ່ນມັນຖືກເອີ້ນວ່າ "oleo", ສັ້ນສໍາລັບ oleomargarine.

Margarine, ເຊັ່ນມັນເບີ, ປະກອບດ້ວຍ emulsion ນ້ໍາໃນໄຂມັນ, ມີ droplets ຂະຫນາດນ້ອຍຂອງນ້ໍາກະແຈກກະຈາຍ uniformly ຕະຫຼອດໄລຍະໄຂມັນທີ່ຢູ່ໃນຮູບແບບ crystalline ຫມັ້ນຄົງ. Margarine ມີເນື້ອໃນໄຂມັນຕ່ໍາສຸດຂອງ 80%, ຄືກັນກັບມັນເບີ, ແຕ່ບໍ່ເຫມືອນກັບມັນເບີ, ປະເພດໄຂມັນທີ່ຫຼຸດລົງຂອງ margarine ຍັງສາມາດຖືກຕິດສະຫຼາກເປັນ margarine. Margarine ສາມາດນໍາໃຊ້ໄດ້ທັງສໍາລັບການແຜ່ຂະຫຍາຍແລະສໍາລັບການອົບແລະການປຸງແຕ່ງອາຫານ. ມັນຍັງຖືກໃຊ້ທົ່ວໄປເປັນສ່ວນປະກອບໃນຜະລິດຕະພັນອາຫານອື່ນໆ, ເຊັ່ນ: ເຂົ້າ ໜົມ ປັງແລະຄຸກກີ, ສຳ ລັບການເຮັດວຽກທີ່ກວ້າງຂວາງ.

ວິທີການພື້ນຖານຂອງການເຮັດ margarineມື້ນີ້ປະກອບດ້ວຍການຜະສົມຜະສານຂອງນໍ້າມັນພືດທີ່ມີໄຮໂດເຈນທີ່ມີນ້ໍານົມ skimmed, ແຊ່ເຢັນປະສົມເພື່ອໃຫ້ມັນແຂງແລະເຮັດວຽກເພື່ອປັບປຸງໂຄງສ້າງ. ໄຂມັນຜັກແລະສັດແມ່ນທາດປະສົມທີ່ຄ້າຍຄືກັນທີ່ມີຈຸດລະລາຍທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. ໄຂມັນເຫຼົ່ານັ້ນທີ່ເປັນຂອງແຫຼວຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງແມ່ນເປັນທີ່ຮູ້ຈັກໂດຍທົ່ວໄປເປັນນໍ້າມັນ. ຈຸດລະລາຍແມ່ນກ່ຽວຂ້ອງກັບການມີພັນທະບັດສອງຄາບອນ-ຄາບອນຢູ່ໃນອົງປະກອບຂອງອາຊິດໄຂມັນ. ຈໍານວນພັນທະບັດຄູ່ທີ່ສູງຂຶ້ນເຮັດໃຫ້ຈຸດລະລາຍຕ່ໍາ.

hydrogenation ບາງສ່ວນຂອງນ້ໍາມັນພືດປົກກະຕິເປັນອົງປະກອບປົກກະຕິຂອງ margarine. ສ່ວນໃຫຍ່ຂອງພັນທະບັດຄູ່ C = C ຖືກໂຍກຍ້າຍອອກໃນຂະບວນການນີ້, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ຈຸດລະລາຍຂອງຜະລິດຕະພັນສູງຂຶ້ນ.

ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວ, ນ້ ຳ ມັນ ທຳ ມະຊາດແມ່ນ hydrogenated ໂດຍການຖ່າຍທອດ hydrogen ຜ່ານນ້ ຳ ມັນໃນທີ່ປະທັບຂອງ catalyst nickel, ພາຍໃຕ້ເງື່ອນໄຂທີ່ຄວບຄຸມ. ການເພີ່ມ hydrogen ກັບພັນທະບັດ unsaturated (alkenes double C = C bonds) ສົ່ງຜົນໃຫ້ພັນທະບັດ CC ອີ່ມຕົວ, ປະສິດທິຜົນເພີ່ມຈຸດລະລາຍຂອງນ້ໍາມັນແລະດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງ "hardening" ມັນ. ນີ້ແມ່ນຍ້ອນການເພີ່ມຂື້ນຂອງກໍາລັງຂອງ van der Waals ລະຫວ່າງໂມເລກຸນທີ່ອີ່ມຕົວເມື່ອທຽບກັບໂມເລກຸນທີ່ບໍ່ອີ່ມຕົວ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ເນື່ອງຈາກວ່າມີຜົນປະໂຫຍດດ້ານສຸຂະພາບທີ່ເປັນໄປໄດ້ໃນການຈໍາກັດຈໍານວນຂອງໄຂມັນອີ່ມຕົວໃນອາຫານຂອງມະນຸດ, ຂະບວນການໄດ້ຖືກຄວບຄຸມເພື່ອໃຫ້ພຽງແຕ່ພັນທະນາການພຽງພໍ hydrogenated ເພື່ອໃຫ້ໂຄງສ້າງທີ່ຕ້ອງການ.

Margarines ທີ່ເຮັດດ້ວຍວິທີນີ້ໄດ້ຖືກກ່າວວ່າມີໄຂມັນ hydrogenated. ວິທີການນີ້ຖືກນໍາໃຊ້ໃນມື້ນີ້ສໍາລັບ margarines ບາງເຖິງແມ່ນວ່າຂະບວນການໄດ້ຖືກພັດທະນາແລະບາງຄັ້ງ catalyst ໂລຫະອື່ນໆຖືກນໍາໃຊ້ເຊັ່ນ: palladium. ຖ້າ hydrogenation ບໍ່ສົມບູນ (ການແຂງບາງສ່ວນ), ອຸນຫະພູມຂ້ອນຂ້າງສູງທີ່ໃຊ້ໃນຂະບວນການ hydrogenation ມີແນວໂນ້ມທີ່ຈະ flip ບາງພັນທະບັດສອງຄາບອນ - ຄາບອນເຂົ້າໄປໃນຮູບແບບ "trans". ຖ້າພັນທະບັດສະເພາະເຫຼົ່ານີ້ບໍ່ໄດ້ຖືກ hydrogenated ໃນລະຫວ່າງຂະບວນການ, ພວກມັນຍັງຄົງຢູ່ໃນ margarine ສຸດທ້າຍໃນໂມເລກຸນຂອງໄຂມັນ trans, ການບໍລິໂພກທີ່ໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າເປັນປັດໃຈສ່ຽງຕໍ່ພະຍາດ cardiovascular. ສໍາລັບເຫດຜົນນີ້, ໄຂມັນແຂງບາງສ່ວນແມ່ນຖືກນໍາໃຊ້ຫນ້ອຍລົງໃນອຸດສາຫະກໍາ margarine. ນ້ຳມັນເຂດຮ້ອນບາງຊະນິດ, ເຊັ່ນ: ນ້ຳມັນປາມ ແລະ ນ້ຳມັນໝາກພ້າວ, ແມ່ນເຄິ່ງແຂງຕາມທຳມະຊາດ ແລະບໍ່ຕ້ອງການການເກີດໄຮໂດຣເຈນ.

ມາກາຣີນສະໄໝໃໝ່ສາມາດຜະລິດຈາກໄຂມັນສັດ ຫຼືຜັກຫຼາຍຊະນິດ, ປະສົມກັບນົມສົ້ມ, ເກືອ, ແລະ emulsifiers. Margarine ແລະໄຂມັນຜັກແຜ່ທີ່ພົບເຫັນຢູ່ໃນຕະຫຼາດສາມາດຕັ້ງແຕ່ 10 ຫາ 90% ໄຂມັນ. ອີງຕາມເນື້ອໃນໄຂມັນສຸດທ້າຍແລະຈຸດປະສົງຂອງມັນ (ການແຜ່ກະຈາຍ, ການປຸງອາຫານຫຼືການອົບ), ລະດັບຂອງນ້ໍາແລະນ້ໍາມັນຜັກທີ່ໃຊ້ຈະແຕກຕ່າງກັນເລັກນ້ອຍ. ນ້ໍາມັນຖືກກົດດັນຈາກແກ່ນແລະການກັ່ນຕອງ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ມັນໄດ້ຖືກປະສົມກັບໄຂມັນແຂງ. ຖ້າບໍ່ມີໄຂມັນແຂງຖືກເພີ່ມໃສ່ນ້ໍາມັນຜັກ, ຂະບວນການສຸດທ້າຍແມ່ນຜ່ານຂະບວນການ hydrogenation ເຕັມຫຼືບາງສ່ວນເພື່ອເຮັດໃຫ້ພວກມັນແຂງ.

ການຜະສົມຜົນໄດ້ຮັບແມ່ນປະສົມກັບນ້ໍາ, ອາຊິດ citric, carotenoids, ວິຕາມິນແລະຜົງນົມ. emulsifiers ເຊັ່ນ lecithin ຊ່ວຍກະແຈກກະຈາຍໄລຍະນ້ໍາເທົ່າທຽມກັນໃນທົ່ວນ້ໍາມັນ, ແລະເກືອແລະສານກັນບູດຍັງຖືກເພີ່ມທົ່ວໄປ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ນ້ໍາມັນແລະນ້ໍາ emulsion ຈະຖືກນໍາໄປໃຫ້ຄວາມຮ້ອນ, ປະສົມ, ແລະເຢັນ. margarines tub softer ແມ່ນເຮັດດ້ວຍ hydrogenated ຫນ້ອຍ, ແຫຼວ, ນໍ້າມັນຫຼາຍກ່ວາ block margarine.

ສາມຊະນິດຂອງ margarine ແມ່ນທົ່ວໄປ:

ໄຂມັນຜັກອ່ອນແຜ່ໄຂມັນ mono- ຫຼື polyunsaturated ສູງ, ເຊິ່ງຜະລິດຈາກ safflower, sunflower, soybean, cottonseed, rapeseed, ຫຼື olive oil.

Margarine ໃນແກ້ວເພື່ອແຕ່ງກິນຫຼືຖ້ວຍເທິງ

margarine ແຂງ, ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວບໍ່ມີສີສໍາລັບການປຸງແຕ່ງອາຫານຫຼື baking.

ປະສົມກັບມັນເບີ.

ຕາຕະລາງທີ່ນິຍົມຫຼາຍທີ່ຂາຍໃນມື້ນີ້ແມ່ນການຜະສົມຂອງ margarine ແລະມັນເບີຫຼືຜະລິດຕະພັນນົມອື່ນໆ. ການຜະສົມຜະສານ, ທີ່ຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອປັບປຸງລົດຊາດຂອງ margarine, ແມ່ນຜິດກົດຫມາຍໃນຫຼາຍປະເທດເຊັ່ນ: ສະຫະລັດແລະອົດສະຕາລີ. ພາຍໃຕ້ຄໍາສັ່ງຂອງສະຫະພາບເອີຣົບ, ຜະລິດຕະພັນ margarine ບໍ່ສາມາດຖືກເອີ້ນວ່າ "ມັນເບີ", ເຖິງແມ່ນວ່າມັນສ່ວນໃຫຍ່ປະກອບດ້ວຍມັນເບີທໍາມະຊາດ. ໃນບາງປະເທດເອີຣົບ, ການແຜ່ກະຈາຍຕາຕະລາງທີ່ອີງໃສ່ມັນເບີແລະຜະລິດຕະພັນ margarine ແມ່ນຖືກຂາຍເປັນ "ການປະສົມຂອງມັນເບີ".

ການປະສົມຂອງມັນເບີໃນປັດຈຸບັນເຮັດໃຫ້ເປັນສ່ວນທີ່ສໍາຄັນຂອງຕະຫຼາດຕາຕະລາງ. ຍີ່ຫໍ້ "ຂ້ອຍບໍ່ເຊື່ອວ່າມັນບໍ່ແມ່ນມັນເບີ!" ໄດ້ສ້າງແນວພັນທີ່ມີຊື່ຄ້າຍຄືກັນເຊິ່ງປະຈຸບັນສາມາດພົບໄດ້ຢູ່ໃນຊັ້ນວາງຂອງສັບພະສິນຄ້າທົ່ວໂລກ, ໂດຍມີຊື່ເຊັ່ນ "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", ແລະ "Butterly Believe it". ການປະສົມຂອງມັນເບີເຫຼົ່ານີ້ຫຼີກເວັ້ນຂໍ້ຈໍາກັດກ່ຽວກັບການຕິດສະຫລາກ, ດ້ວຍເຕັກນິກການຕະຫຼາດທີ່ຫມາຍເຖິງຄວາມຄ້າຍຄືກັນທີ່ເຂັ້ມແຂງກັບມັນເບີທີ່ແທ້ຈິງ. ຊື່ທີ່ມີການຕະຫຼາດດັ່ງກ່າວນໍາສະເຫນີຜະລິດຕະພັນໃຫ້ແກ່ຜູ້ບໍລິໂພກທີ່ແຕກຕ່າງຈາກປ້າຍຜະລິດຕະພັນທີ່ຕ້ອງການທີ່ເອີ້ນ margarine "ນ້ໍາມັນຜັກທີ່ມີ hydrogenated ບາງສ່ວນ".