ການແນະນໍາຂະບວນການ Margarine

ມາກາຣີນ: ແມ່ນ ກແຜ່​ກະ​ຈາຍ​ເຊື້ອໃຊ້ສໍາລັບການແຜ່ຂະຫຍາຍ, ອົບ, ແລະປຸງແຕ່ງອາຫານ.ມັນໄດ້ຖືກສ້າງຂື້ນໃນເບື້ອງຕົ້ນເປັນການທົດແທນມັນເບີໃນປີ 1869 ໃນປະເທດຝຣັ່ງ ໂດຍ Hippolyte Mège-Mouriès.ມາກາຣີນສ່ວນຫຼາຍແມ່ນຜະລິດຈາກນໍ້າມັນພືດທີ່ມີທາດໄຮໂດຣເຈນ ຫຼືທີ່ຫລອມໂລຫະ ແລະນໍ້າ.

ໃນຂະນະທີ່ມັນເບີແມ່ນຜະລິດຈາກໄຂມັນຈາກນົມ,ມາກາຣີນແມ່ນຜະລິດຈາກນ້ຳມັນພືດ ແລະອາດມີນ້ຳນົມນຳ.ໃນບາງທ້ອງຖິ່ນມັນຖືກເອີ້ນວ່າ "oleo", ສັ້ນສໍາລັບ oleomargarine.

Margarine, ເຊັ່ນມັນເບີ, ປະກອບດ້ວຍ emulsion ນ້ໍາໃນໄຂມັນ, ມີ droplets ຂະຫນາດນ້ອຍຂອງນ້ໍາກະແຈກກະຈາຍເປັນເອກະພາບຕະຫຼອດໄລຍະໄຂມັນທີ່ຢູ່ໃນຮູບແບບ crystalline ຫມັ້ນຄົງ.Margarine ມີປະລິມານໄຂມັນຕໍ່າສຸດຂອງ 80%, ຄືກັນກັບມັນເບີ, ແຕ່ບໍ່ຄືກັບມັນເບີ, ປະເພດໄຂມັນທີ່ຫຼຸດລົງຂອງ margarine ຍັງສາມາດຖືກຕິດສະຫຼາກເປັນ margarine.Margarine ສາມາດນໍາໃຊ້ໄດ້ທັງສໍາລັບການແຜ່ຂະຫຍາຍແລະສໍາລັບການອົບແລະການປຸງແຕ່ງອາຫານ.ມັນຍັງຖືກໃຊ້ທົ່ວໄປເປັນສ່ວນປະກອບໃນຜະລິດຕະພັນອາຫານອື່ນໆ, ເຊັ່ນ: ເຂົ້າ ໜົມ ປັງແລະຄຸກກີ, ສຳ ລັບການເຮັດວຽກທີ່ກວ້າງຂວາງ.

ວິທີການພື້ນຖານຂອງການເຮັດ margarineມື້ນີ້ປະກອບດ້ວຍການຜະສົມຜະສານຂອງນໍ້າມັນພືດທີ່ມີໄຮໂດເຈນທີ່ມີນ້ໍານົມ skimmed, ແຊ່ເຢັນປະສົມເພື່ອໃຫ້ມັນແຂງແລະເຮັດວຽກເພື່ອປັບປຸງໂຄງສ້າງ.ໄຂມັນຜັກແລະສັດແມ່ນທາດປະສົມທີ່ຄ້າຍຄືກັນທີ່ມີຈຸດລະລາຍທີ່ແຕກຕ່າງກັນ.ໄຂມັນເຫຼົ່ານັ້ນທີ່ເປັນຂອງແຫຼວຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງແມ່ນເປັນທີ່ຮູ້ຈັກໂດຍທົ່ວໄປເປັນນໍ້າມັນ.ຈຸດລະລາຍແມ່ນກ່ຽວຂ້ອງກັບການມີພັນທະບັດສອງຄາບອນ-ຄາບອນຢູ່ໃນອົງປະກອບຂອງອາຊິດໄຂມັນ.ຈໍານວນພັນທະບັດຄູ່ທີ່ສູງຂຶ້ນເຮັດໃຫ້ຈຸດລະລາຍຕ່ໍາ.

hydrogenation ບາງສ່ວນຂອງນ້ໍາມັນພືດປົກກະຕິເປັນອົງປະກອບປົກກະຕິຂອງ margarine.ສ່ວນໃຫຍ່ຂອງພັນທະບັດຄູ່ C = C ຖືກໂຍກຍ້າຍອອກໃນຂະບວນການນີ້, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ຈຸດລະລາຍຂອງຜະລິດຕະພັນສູງຂຶ້ນ.

ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວ, ນ້ ຳ ມັນ ທຳ ມະຊາດແມ່ນ hydrogenated ໂດຍການຖ່າຍທອດ hydrogen ຜ່ານນ້ ຳ ມັນໃນທີ່ປະທັບຂອງ catalyst nickel, ພາຍໃຕ້ເງື່ອນໄຂທີ່ຄວບຄຸມ.ການເພີ່ມ hydrogen ກັບພັນທະບັດ unsaturated (alkenes double C = C bonds) ສົ່ງຜົນໃຫ້ພັນທະບັດ CC ອີ່ມຕົວ, ປະສິດທິຜົນເພີ່ມຈຸດລະລາຍຂອງນ້ໍາມັນແລະດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງ "hardening" ມັນ.ນີ້ແມ່ນຍ້ອນການເພີ່ມຂື້ນຂອງກໍາລັງຂອງ van der Waals ລະຫວ່າງໂມເລກຸນທີ່ອີ່ມຕົວເມື່ອທຽບກັບໂມເລກຸນທີ່ບໍ່ອີ່ມຕົວ.ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ເນື່ອງຈາກວ່າມີຜົນປະໂຫຍດດ້ານສຸຂະພາບທີ່ເປັນໄປໄດ້ໃນການຈໍາກັດຈໍານວນຂອງໄຂມັນອີ່ມຕົວໃນອາຫານຂອງມະນຸດ, ຂະບວນການໄດ້ຖືກຄວບຄຸມເພື່ອໃຫ້ພຽງແຕ່ພັນທະນາການພຽງພໍ hydrogenated ເພື່ອໃຫ້ໂຄງສ້າງທີ່ຕ້ອງການ.

Margarines ທີ່ເຮັດດ້ວຍວິທີນີ້ໄດ້ຖືກກ່າວວ່າມີໄຂມັນ hydrogenated.ວິທີການນີ້ຖືກນໍາໃຊ້ໃນມື້ນີ້ສໍາລັບ margarines ບາງເຖິງແມ່ນວ່າຂະບວນການໄດ້ຖືກພັດທະນາແລະບາງຄັ້ງ catalyst ໂລຫະອື່ນໆຖືກນໍາໃຊ້ເຊັ່ນ: palladium.ຖ້າ hydrogenation ບໍ່ສົມບູນ (ການແຂງບາງສ່ວນ), ອຸນຫະພູມຂ້ອນຂ້າງສູງທີ່ໃຊ້ໃນຂະບວນການ hydrogenation ມີແນວໂນ້ມທີ່ຈະ flip ບາງພັນທະບັດສອງຄາບອນ - ຄາບອນເຂົ້າໄປໃນຮູບແບບ "trans".ຖ້າພັນທະບັດສະເພາະເຫຼົ່ານີ້ບໍ່ໄດ້ຖືກ hydrogenated ໃນລະຫວ່າງຂະບວນການ, ພວກມັນຍັງຄົງຢູ່ໃນ margarine ສຸດທ້າຍໃນໂມເລກຸນຂອງໄຂມັນ trans, ການບໍລິໂພກທີ່ໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າເປັນປັດໃຈສ່ຽງຕໍ່ພະຍາດ cardiovascular.ສໍາລັບເຫດຜົນນີ້, ໄຂມັນແຂງບາງສ່ວນແມ່ນຖືກນໍາໃຊ້ຫນ້ອຍລົງໃນອຸດສາຫະກໍາ margarine.ນ້ຳມັນເຂດຮ້ອນບາງຊະນິດ, ເຊັ່ນ: ນ້ຳມັນປາມ ແລະ ນ້ຳມັນໝາກພ້າວ, ແມ່ນເຄິ່ງແຂງຕາມທຳມະຊາດ ແລະບໍ່ຕ້ອງການການເກີດໄຮໂດຣເຈນ.

ມາກາຣີນສະໄໝໃໝ່ສາມາດຜະລິດຈາກໄຂມັນສັດ ຫຼືຜັກຫຼາຍຊະນິດ, ປະສົມກັບນົມສົ້ມ, ເກືອ, ແລະ emulsifiers.Margarine ແລະໄຂມັນຜັກແຜ່ທີ່ພົບເຫັນຢູ່ໃນຕະຫຼາດສາມາດຕັ້ງແຕ່ 10 ຫາ 90% ໄຂມັນ.ອີງຕາມເນື້ອໃນໄຂມັນສຸດທ້າຍແລະຈຸດປະສົງຂອງມັນ (ການແຜ່ກະຈາຍ, ການປຸງອາຫານຫຼືການອົບ), ລະດັບຂອງນ້ໍາແລະນ້ໍາມັນຜັກທີ່ໃຊ້ຈະແຕກຕ່າງກັນເລັກນ້ອຍ.ນ້ໍາມັນຖືກກົດດັນຈາກແກ່ນແລະການກັ່ນຕອງ.ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ມັນໄດ້ຖືກປະສົມກັບໄຂມັນແຂງ.ຖ້າບໍ່ມີໄຂມັນແຂງຖືກເພີ່ມໃສ່ນ້ໍາມັນຜັກ, ຂະບວນການສຸດທ້າຍແມ່ນຜ່ານຂະບວນການ hydrogenation ເຕັມຫຼືບາງສ່ວນເພື່ອເຮັດໃຫ້ພວກມັນແຂງ.

ການຜະສົມຜົນໄດ້ຮັບແມ່ນປະສົມກັບນ້ໍາ, ອາຊິດ citric, carotenoids, ວິຕາມິນແລະຜົງນົມ.emulsifiers ເຊັ່ນ lecithin ຊ່ວຍກະແຈກກະຈາຍໄລຍະນ້ໍາເທົ່າທຽມກັນໃນທົ່ວນ້ໍາມັນ, ແລະເກືອແລະສານກັນບູດຍັງຖືກເພີ່ມທົ່ວໄປ.ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ນ້ໍາມັນແລະນ້ໍາ emulsion ຈະຖືກນໍາໄປໃຫ້ຄວາມຮ້ອນ, ປະສົມ, ແລະເຢັນ.margarines tub softer ແມ່ນເຮັດດ້ວຍ hydrogenated ຫນ້ອຍ, ແຫຼວ, ນໍ້າມັນຫຼາຍກ່ວາ block margarine.

ສາມຊະນິດຂອງ margarine ແມ່ນທົ່ວໄປ:

ໄຂມັນຜັກອ່ອນແຜ່ໄຂມັນ mono- ຫຼື polyunsaturated ສູງ, ເຊິ່ງຜະລິດຈາກ safflower, sunflower, soybean, cottonseed, rapeseed, ຫຼື olive oil.

Margarine ໃນແກ້ວເພື່ອແຕ່ງກິນຫຼືຖ້ວຍເທິງ

margarine ແຂງ, ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວບໍ່ມີສີສໍາລັບການປຸງແຕ່ງອາຫານຫຼື baking.

ປະສົມກັບມັນເບີ.

ຕາຕະລາງທີ່ນິຍົມຫຼາຍທີ່ຂາຍໃນມື້ນີ້ແມ່ນການຜະສົມຂອງ margarine ແລະມັນເບີຫຼືຜະລິດຕະພັນນົມອື່ນໆ.ການຜະສົມຜະສານ, ທີ່ຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອປັບປຸງລົດຊາດຂອງ margarine, ແມ່ນຜິດກົດຫມາຍໃນຫຼາຍປະເທດເຊັ່ນ: ສະຫະລັດແລະອົດສະຕາລີ.ພາຍໃຕ້ຄໍາສັ່ງຂອງສະຫະພາບເອີຣົບ, ຜະລິດຕະພັນ margarine ບໍ່ສາມາດຖືກເອີ້ນວ່າ "ມັນເບີ", ເຖິງແມ່ນວ່າມັນສ່ວນໃຫຍ່ປະກອບດ້ວຍມັນເບີທໍາມະຊາດ.ໃນບາງປະເທດເອີຣົບ, ການແຜ່ກະຈາຍຕາຕະລາງທີ່ອີງໃສ່ມັນເບີແລະຜະລິດຕະພັນ margarine ແມ່ນຖືກຂາຍເປັນ "ການປະສົມຂອງມັນເບີ".

ການປະສົມຂອງມັນເບີໃນປັດຈຸບັນເຮັດໃຫ້ເປັນສ່ວນທີ່ສໍາຄັນຂອງຕະຫຼາດຕາຕະລາງ.ຍີ່ຫໍ້ "ຂ້ອຍບໍ່ເຊື່ອວ່າມັນບໍ່ແມ່ນມັນເບີ!"ໄດ້ສ້າງແນວພັນທີ່ມີຊື່ຄ້າຍຄືກັນເຊິ່ງປະຈຸບັນສາມາດພົບໄດ້ຢູ່ໃນຊັ້ນວາງຂອງສັບພະສິນຄ້າທົ່ວໂລກ, ໂດຍມີຊື່ເຊັ່ນ "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", ແລະ "Butterly Believe it".ການປະສົມຂອງມັນເບີເຫຼົ່ານີ້ຫຼີກເວັ້ນຂໍ້ຈໍາກັດກ່ຽວກັບການຕິດສະຫລາກ, ດ້ວຍເຕັກນິກການຕະຫຼາດທີ່ຫມາຍເຖິງຄວາມຄ້າຍຄືກັນທີ່ເຂັ້ມແຂງກັບມັນເບີທີ່ແທ້ຈິງ.ຊື່ທີ່ມີການຕະຫຼາດດັ່ງກ່າວນໍາສະເຫນີຜະລິດຕະພັນໃຫ້ແກ່ຜູ້ບໍລິໂພກທີ່ແຕກຕ່າງຈາກປ້າຍຜະລິດຕະພັນທີ່ຕ້ອງການທີ່ເອີ້ນ margarine "ນ້ໍາມັນຜັກທີ່ມີ hydrogenated ບາງສ່ວນ".