ມາກາຣີນ: ເປັນຢາທີ່ໃຊ້ໃນການແຜ່, ອົບ, ປຸງອາຫານ. ມັນໄດ້ຖືກສ້າງຂື້ນໃນເບື້ອງຕົ້ນເພື່ອທົດແທນມັນເບີໃນປີ 1869 ໃນປະເທດຝຣັ່ງໂດຍ Hippolyte Mège-Mouriès. Margarine ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນຜະລິດຈາກນໍ້າມັນພືດທີ່ມີທາດໄຮໂດຣເຈນຫຼືທີ່ຫລອມໂລຫະແລະນ້ໍາ.

ໃນຂະນະທີ່ມັນເບີແມ່ນຜະລິດຈາກໄຂມັນຈາກນົມ, margarine ແມ່ນຜະລິດຈາກນໍ້າມັນພືດແລະອາດຈະປະກອບດ້ວຍນົມ. ໃນບາງທ້ອງຖິ່ນມັນຖືກເອີ້ນວ່າ "oleo", ສັ້ນສໍາລັບ oleomargarine.

Margarine, ຄ້າຍຄືມັນເບີ, ປະກອບດ້ວຍ emulsion ນ້ໍາໃນໄຂມັນ, ມີຢອດນ້ອຍໆຂອງນ້ໍາກະແຈກກະຈາຍຢ່າງເທົ່າທຽມກັນຕະຫຼອດໄລຍະໄຂມັນເຊິ່ງຢູ່ໃນຮູບແບບ crystalline ຄົງທີ່. Margarine ມີເນື້ອໃນໄຂມັນຕ່ໍາສຸດຂອງ 80%, ຄືກັນກັບມັນເບີ, ແຕ່ບໍ່ເຫມືອນກັບມັນເບີ, ປະເພດໄຂມັນທີ່ຫຼຸດລົງຂອງ margarine ຍັງສາມາດຖືກຕິດສະຫຼາກເປັນ margarine. Margarine ສາມາດນໍາໃຊ້ໄດ້ທັງສໍາລັບການແຜ່ຂະຫຍາຍແລະສໍາລັບການອົບແລະການປຸງແຕ່ງອາຫານ. ມັນຍັງຖືກໃຊ້ທົ່ວໄປເປັນສ່ວນປະກອບໃນຜະລິດຕະພັນອາຫານອື່ນໆ, ເຊັ່ນ: ເຂົ້າ ໜົມ ປັງແລະຄຸກກີ, ສຳ ລັບການເຮັດວຽກທີ່ກວ້າງຂວາງ.

ວິທີການພື້ນຖານຂອງການຜະລິດ margarine ໃນມື້ນີ້ປະກອບດ້ວຍການຜະສົມຜະສານຂອງນ້ໍາມັນຜັກທີ່ມີ hydrogenated ກັບນົມ skimmed, ແຊ່ເຢັນປະສົມເພື່ອໃຫ້ມັນແຂງແລະເຮັດວຽກເພື່ອປັບປຸງໂຄງສ້າງ. ໄຂມັນຜັກແລະສັດແມ່ນທາດປະສົມທີ່ຄ້າຍຄືກັນທີ່ມີຈຸດລະລາຍທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. ໄຂມັນເຫຼົ່ານັ້ນທີ່ເປັນຂອງແຫຼວຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງແມ່ນເປັນທີ່ຮູ້ຈັກໂດຍທົ່ວໄປເປັນນໍ້າມັນ. ຈຸດລະລາຍແມ່ນກ່ຽວຂ້ອງກັບການມີພັນທະບັດສອງຄາບອນ-ຄາບອນຢູ່ໃນອົງປະກອບຂອງອາຊິດໄຂມັນ. ຈໍານວນພັນທະບັດຄູ່ທີ່ສູງຂຶ້ນເຮັດໃຫ້ຈຸດລະລາຍຕ່ໍາ.
hydrogenation ບາງສ່ວນຂອງນ້ໍາມັນພືດປົກກະຕິເປັນອົງປະກອບປົກກະຕິຂອງ margarine. ສ່ວນໃຫຍ່ຂອງພັນທະບັດຄູ່ C = C ຖືກໂຍກຍ້າຍອອກໃນຂະບວນການນີ້, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ຈຸດລະລາຍຂອງຜະລິດຕະພັນສູງຂຶ້ນ.

ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວ, ນ້ ຳ ມັນ ທຳ ມະຊາດແມ່ນ hydrogenated ໂດຍການຖ່າຍທອດ hydrogen ຜ່ານນ້ ຳ ມັນໃນທີ່ປະທັບຂອງ catalyst nickel, ພາຍໃຕ້ເງື່ອນໄຂທີ່ຄວບຄຸມ. ການເພີ່ມ hydrogen ກັບພັນທະບັດທີ່ບໍ່ອີ່ມຕົວ (alkenes double C = C bonds) ສົ່ງຜົນໃຫ້ພັນທະບັດ CC ອີ່ມຕົວ, ເພີ່ມຈຸດລະລາຍຂອງນ້ໍາມັນຢ່າງມີປະສິດທິພາບແລະດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງ "ແຂງ" ມັນ. ນີ້ແມ່ນຍ້ອນການເພີ່ມຂື້ນຂອງກໍາລັງຂອງ van der Waals ລະຫວ່າງໂມເລກຸນທີ່ອີ່ມຕົວເມື່ອທຽບກັບໂມເລກຸນທີ່ບໍ່ອີ່ມຕົວ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ເນື່ອງຈາກວ່າມີຜົນປະໂຫຍດດ້ານສຸຂະພາບທີ່ເປັນໄປໄດ້ໃນການຈໍາກັດຈໍານວນຂອງໄຂມັນອີ່ມຕົວໃນອາຫານຂອງມະນຸດ, ຂະບວນການໄດ້ຖືກຄວບຄຸມເພື່ອໃຫ້ພຽງແຕ່ພັນທະນາການພຽງພໍ hydrogenated ເພື່ອໃຫ້ໂຄງສ້າງທີ່ຕ້ອງການ.

Margarines ທີ່ເຮັດດ້ວຍວິທີນີ້ໄດ້ຖືກກ່າວວ່າມີໄຂມັນ hydrogenated. ວິທີການນີ້ຖືກນໍາໃຊ້ໃນມື້ນີ້ສໍາລັບ margarines ບາງເຖິງແມ່ນວ່າຂະບວນການໄດ້ຖືກພັດທະນາແລະບາງຄັ້ງ catalyst ໂລຫະອື່ນໆຖືກນໍາໃຊ້ເຊັ່ນ: palladium. ຖ້າ hydrogenation ບໍ່ສົມບູນ (ການແຂງບາງສ່ວນ), ອຸນຫະພູມທີ່ຂ້ອນຂ້າງສູງທີ່ໃຊ້ໃນຂະບວນການ hydrogenation ມີແນວໂນ້ມທີ່ຈະພິກບາງພັນທະບັດສອງຄາບອນ - ຄາບອນເຂົ້າໄປໃນຮູບແບບ "trans". ຖ້າພັນທະບັດສະເພາະເຫຼົ່ານີ້ບໍ່ໄດ້ຖືກ hydrogenated ໃນລະຫວ່າງຂະບວນການ, ພວກມັນຍັງຄົງຢູ່ໃນ margarine ສຸດທ້າຍໃນໂມເລກຸນຂອງໄຂມັນ trans, ການບໍລິໂພກທີ່ໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າເປັນປັດໃຈສ່ຽງຕໍ່ພະຍາດ cardiovascular. ສໍາລັບເຫດຜົນນີ້, ໄຂມັນແຂງບາງສ່ວນແມ່ນຖືກນໍາໃຊ້ຫນ້ອຍລົງໃນອຸດສາຫະກໍາ margarine. ນ້ຳມັນເຂດຮ້ອນບາງຊະນິດ, ເຊັ່ນ: ນ້ຳມັນປາມ ແລະ ນ້ຳມັນໝາກພ້າວ, ແມ່ນເຄິ່ງແຂງຕາມທຳມະຊາດ ແລະບໍ່ຕ້ອງການການເກີດໄຮໂດຣເຈນ.

ມາກາຣີນສະໄໝໃໝ່ສາມາດຜະລິດຈາກໄຂມັນສັດ ຫຼືຜັກຫຼາຍຊະນິດ, ປະສົມກັບນົມສົ້ມ, ເກືອ, ແລະ emulsifiers. ການແຜ່ກະຈາຍໄຂມັນ Margarine ແລະຜັກທີ່ພົບເຫັນຢູ່ໃນຕະຫຼາດສາມາດຕັ້ງແຕ່ 10 ຫາ 90% ໄຂມັນ. ອີງຕາມເນື້ອໃນໄຂມັນສຸດທ້າຍແລະຈຸດປະສົງຂອງມັນ (ການແຜ່ກະຈາຍ, ການປຸງອາຫານຫຼືການອົບ), ລະດັບຂອງນ້ໍາແລະນ້ໍາມັນຜັກທີ່ໃຊ້ຈະແຕກຕ່າງກັນເລັກນ້ອຍ. ນ້ໍາມັນຖືກກົດດັນຈາກແກ່ນແລະການກັ່ນຕອງ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ມັນໄດ້ຖືກປະສົມກັບໄຂມັນແຂງ. ຖ້າບໍ່ມີໄຂມັນແຂງຖືກເພີ່ມໃສ່ນ້ໍາມັນຜັກ, ຂະບວນການສຸດທ້າຍແມ່ນຜ່ານຂະບວນການ hydrogenation ເຕັມຫຼືບາງສ່ວນເພື່ອເຮັດໃຫ້ພວກມັນແຂງ.

ການຜະສົມຜົນໄດ້ຮັບແມ່ນປະສົມກັບນ້ໍາ, ອາຊິດ citric, carotenoids, ວິຕາມິນແລະຜົງນົມ. emulsifiers ເຊັ່ນ lecithin ຊ່ວຍກະແຈກກະຈາຍໄລຍະນ້ໍາເທົ່າທຽມກັນໃນທົ່ວນ້ໍາມັນ, ແລະເກືອແລະສານກັນບູດຍັງຖືກເພີ່ມທົ່ວໄປ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ນ້ໍາມັນແລະນ້ໍາ emulsion ຈະຖືກນໍາໄປໃຫ້ຄວາມຮ້ອນ, ປະສົມ, ແລະເຢັນ. margarines tub softer ແມ່ນເຮັດດ້ວຍ hydrogenated ຫນ້ອຍ, ແຫຼວ, ນໍ້າມັນຫຼາຍກ່ວາ block margarine.

ສາມຊະນິດຂອງ margarine ແມ່ນທົ່ວໄປ:
ໄຂມັນຜັກອ່ອນແຜ່ກະຈາຍ, ໄຂມັນ mono- ຫຼື polyunsaturated ສູງ, ເຊິ່ງຜະລິດຈາກ safflower, sunflower, soybean, cottonseed, rapeseed, ຫຼື olive oil.
Margarine ໃນແກ້ວເພື່ອແຕ່ງກິນຫຼືຖ້ວຍເທິງ
margarine ແຂງ, ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວບໍ່ມີສີສໍາລັບການປຸງແຕ່ງອາຫານຫຼື baking.
ປະສົມກັບມັນເບີ.
ຕາຕະລາງທີ່ນິຍົມຫຼາຍທີ່ຂາຍໃນມື້ນີ້ແມ່ນການຜະສົມຂອງ margarine ແລະມັນເບີຫຼືຜະລິດຕະພັນນົມອື່ນໆ. ການຜະສົມຜະສານ, ທີ່ຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອປັບປຸງລົດຊາດຂອງ margarine, ແມ່ນຜິດກົດຫມາຍໃນຫຼາຍປະເທດເຊັ່ນ: ສະຫະລັດແລະອົດສະຕາລີ. ພາຍໃຕ້ຄໍາສັ່ງຂອງສະຫະພາບເອີຣົບ, ຜະລິດຕະພັນ margarine ບໍ່ສາມາດຖືກເອີ້ນວ່າ "ມັນເບີ", ເຖິງແມ່ນວ່າມັນສ່ວນໃຫຍ່ປະກອບດ້ວຍມັນເບີທໍາມະຊາດ. ໃນບາງປະເທດໃນເອີຣົບ, ການແຜ່ກະຈາຍຕາຕະລາງທີ່ອີງໃສ່ມັນເບີແລະຜະລິດຕະພັນ margarine ແມ່ນຖືກຂາຍເປັນ "ປະສົມມັນເບີ".
ການປະສົມຂອງມັນເບີໃນປັດຈຸບັນເຮັດໃຫ້ເປັນສ່ວນທີ່ສໍາຄັນຂອງຕະຫຼາດຕາຕະລາງ. ຍີ່ຫໍ້ "ຂ້ອຍບໍ່ເຊື່ອວ່າມັນບໍ່ແມ່ນມັນເບີ!" ໄດ້ສ້າງແນວພັນທີ່ມີຊື່ຄ້າຍຄືກັນເຊິ່ງສາມາດພົບໄດ້ໃນຊັ້ນວາງຂອງສັບພະສິນຄ້າທົ່ວໂລກ, ໂດຍມີຊື່ເຊັ່ນ "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", ແລະ "Butterly ເຊື່ອມັນ". ການປະສົມຂອງມັນເບີເຫຼົ່ານີ້ຫຼີກເວັ້ນຂໍ້ຈໍາກັດກ່ຽວກັບການຕິດສະຫລາກ, ດ້ວຍເຕັກນິກການຕະຫຼາດທີ່ຫມາຍເຖິງຄວາມຄ້າຍຄືກັນທີ່ເຂັ້ມແຂງກັບມັນເບີທີ່ແທ້ຈິງ. ຊື່ທີ່ຕະຫຼາດໄດ້ນໍາສະເຫນີຜະລິດຕະພັນໃຫ້ແກ່ຜູ້ບໍລິໂພກທີ່ແຕກຕ່າງຈາກປ້າຍຜະລິດຕະພັນທີ່ຕ້ອງການທີ່ເອີ້ນ margarine "ນ້ໍາມັນຜັກທີ່ມີ hydrogenated ບາງສ່ວນ".

ໂພຊະນາການ
ການສົນທະນາກ່ຽວກັບຄຸນຄ່າທາງໂພຊະນາການຂອງ margarines ແລະການແຜ່ກະຈາຍປະມານສອງດ້ານ - ຈໍານວນໄຂມັນທັງຫມົດ, ແລະປະເພດຂອງໄຂມັນ (ໄຂມັນອີ່ມຕົວ, ໄຂມັນ trans). ໂດຍປົກກະຕິແລ້ວ, ການປຽບທຽບລະຫວ່າງ margarine ແລະມັນເບີແມ່ນລວມຢູ່ໃນສະພາບການນີ້ເຊັ່ນກັນ.

ປະລິມານໄຂມັນ.
ບົດບາດຂອງມັນເບີແລະ margarine ພື້ນເມືອງ (80% ໄຂມັນ) ແມ່ນຄ້າຍຄືກັນກັບເນື້ອໃນພະລັງງານຂອງເຂົາເຈົ້າ, ແຕ່ margarines ໄຂມັນຕ່ໍາແລະການແຜ່ກະຈາຍຍັງມີຢ່າງກວ້າງຂວາງ.

ໄຂມັນອີ່ມຕົວ.
ອາຊິດໄຂມັນອີ່ມຕົວບໍ່ໄດ້ເຊື່ອມໂຍງຢ່າງແນ່ນອນກັບລະດັບ cholesterol ໃນເລືອດສູງ. ການປ່ຽນໄຂມັນອີ່ມຕົວ ແລະ ໄຂມັນ trans unsaturated ດ້ວຍໄຂມັນ monounsaturated ແລະ polyunsaturated unhydrogenated ແມ່ນມີປະສິດທິພາບຫຼາຍໃນການປ້ອງກັນພະຍາດ cardiovascular ໃນແມ່ຍິງຫຼາຍກ່ວາການຫຼຸດຜ່ອນການໄດ້ຮັບໄຂມັນໂດຍລວມ. ເບິ່ງການຂັດແຍ້ງກ່ຽວກັບໄຂມັນອີ່ມຕົວແລະພະຍາດ cardiovascular.
ໄຂມັນຜັກສາມາດບັນຈຸຫຍັງລະຫວ່າງ 7% ແລະ 86% ອາຊິດໄຂມັນອີ່ມຕົວ. ນ້ ຳ ມັນແຫຼວ (ນ້ ຳ ມັນ canola, ນ້ ຳ ມັນດອກຕາເວັນ) ມີແນວໂນ້ມທີ່ຈະຢູ່ໃນລະດັບຕໍ່າ, ໃນຂະນະທີ່ນ້ ຳ ມັນເຂດຮ້ອນ (ນ້ ຳ ມັນ ໝາກ ພ້າວ, ນ້ ຳ ມັນຕົ້ນປາມ) ແລະນ້ ຳ ມັນທີ່ແຂງເຕັມທີ່ (hydrogenated) ແມ່ນຢູ່ໃນລະດັບສູງ. ການຜະສົມ margarine ແມ່ນການປະສົມຂອງສ່ວນປະກອບທັງສອງຊະນິດ. ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວ, margarines firmer ມີໄຂມັນອີ່ມຕົວຫຼາຍ.
margarine ທໍ່ອ່ອນແບບທໍາມະດາມີ 10% ຫາ 20% ຂອງໄຂມັນອີ່ມຕົວ. ໄຂມັນ butterfat ປົກກະຕິມີ 52 ຫາ 65% ໄຂມັນອີ່ມຕົວ.

ໄຂມັນບໍ່ອີ່ມຕົວ.
ການບໍລິໂພກອາຊິດໄຂມັນບໍ່ອີ່ມຕົວໄດ້ຖືກພົບເຫັນວ່າຫຼຸດລົງລະດັບ cholesterol LDL ແລະເພີ່ມລະດັບ cholesterol HDL ໃນເລືອດ, ດັ່ງນັ້ນການຫຼຸດຜ່ອນຄວາມສ່ຽງຕໍ່ການເປັນພະຍາດ cardiovascular.
ນ້ຳມັນບໍ່ອີ່ມຕົວມີສອງຊະນິດຄື: ໄຂມັນ mono- ແລະ poly-unsaturated fats ທັງສອງຊະນິດນີ້ຖືກຮັບຮູ້ວ່າມີປະໂຫຍດຕໍ່ສຸຂະພາບກົງກັນຂ້າມກັບໄຂມັນອີ່ມຕົວ. ນ້ ຳ ມັນພືດບາງຊະນິດທີ່ປູກຢ່າງກວ້າງຂວາງ, ເຊັ່ນ: ໝາກ ເຜັດ (ແລະ canola ຊະນິດຂອງມັນ), ດອກຕາເວັນ, ດອກຕາເວັນ, ແລະນ້ ຳ ມັນ ໝາກ ກອກມີປະລິມານໄຂມັນທີ່ບໍ່ອີ່ມຕົວສູງ. ໃນລະຫວ່າງການຜະລິດຂອງ margarine, ບາງສ່ວນຂອງໄຂມັນບໍ່ອີ່ມຕົວອາດຈະຖືກປ່ຽນເປັນໄຂມັນ hydrogenated ຫຼືໄຂມັນ trans ເພື່ອໃຫ້ພວກມັນມີຈຸດລະລາຍທີ່ສູງຂຶ້ນເພື່ອໃຫ້ພວກມັນແຂງຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງ.
ອາຊິດໄຂມັນ Omega-3 ແມ່ນຄອບຄົວຂອງອາຊິດໄຂມັນ polyunsaturated, ເຊິ່ງໄດ້ຖືກພົບເຫັນໂດຍສະເພາະດີຕໍ່ສຸຂະພາບ. ນີ້ແມ່ນ ໜຶ່ງ ໃນສອງອາຊິດໄຂມັນທີ່ ຈຳ ເປັນ, ເຊິ່ງເອີ້ນວ່າຍ້ອນວ່າມະນຸດບໍ່ສາມາດຜະລິດມັນແລະຕ້ອງໄດ້ຮັບມັນຈາກອາຫານ. ອາຊິດໄຂມັນ Omega-3 ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນໄດ້ມາຈາກປາ oily ຈັບໄດ້ໃນນ້ໍາ latitudes ສູງ. ພວກມັນມີຄວາມຜິດປົກກະຕິໃນແຫຼ່ງຜັກ, ລວມທັງ margarine.
ຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ປະເພດຫນຶ່ງຂອງອາຊິດໄຂມັນ Omega-3, ອາຊິດ alpha-Linolenic (ALA) ສາມາດພົບເຫັນຢູ່ໃນນ້ໍາມັນຜັກບາງຊະນິດ. ນ້ ຳ ມັນ Flax ມີ -to-% ຂອງ ALA, ແລະ ກຳ ລັງກາຍມາເປັນອາຫານເສີມທີ່ນິຍົມກັບນ້ ຳ ມັນປາ. ທັງສອງມັກຈະຖືກເພີ່ມໃສ່ margarines ທີ່ນິຍົມ. ພືດນ້ໍາມັນວັດຖຸບູຮານ, camelina sativa, ບໍ່ດົນມານີ້ໄດ້ຮັບຄວາມນິຍົມເນື່ອງຈາກວ່າມີປະລິມານ Omega-3 ສູງ (- to-%), ແລະມັນໄດ້ຖືກເພີ່ມເຂົ້າໃນ margarines ບາງຢ່າງ. ນ້ໍາມັນ Hemp ມີປະມານ -% ALA. ຈໍານວນ ALA ຈໍານວນນ້ອຍໆແມ່ນພົບເຫັນຢູ່ໃນນໍ້າມັນພືດເຊັ່ນ: ນ້ໍາມັນຖົ່ວເຫຼືອງ (-%), ນ້ໍາມັນ rapeseed (-%) ແລະນ້ໍາມັນເຊື້ອ wheat (-%).
ອາຊິດໄຂມັນ Omega-6.
ອາຊິດໄຂມັນ Omega-6 ຍັງມີຄວາມສໍາຄັນຕໍ່ສຸຂະພາບ. ພວກມັນປະກອບມີອາຊິດ linoleic acid (LA), ເຊິ່ງມີຢູ່ໃນນໍ້າມັນພືດທີ່ອຸດົມສົມບູນໃນສະພາບອາກາດຮ້ອນ. ບາງຢ່າງເຊັ່ນ: hemp (-%) ແລະສາລີ margarine oils ທົ່ວໄປ (-%), cottonseed (-%) ແລະ sunflower (-%), ມີຈໍານວນຂະຫນາດໃຫຍ່, ແຕ່ແກ່ນນ້ໍາມັນທີ່ມີອາກາດຮ້ອນທີ່ສຸດມີຫຼາຍກວ່າ -% LA. Margarine ແມ່ນສູງຫຼາຍໃນອາຊິດໄຂມັນ omega-6. ອາຫານຕາເວັນຕົກທີ່ທັນສະໄຫມມັກຈະມີ Omega-6 ສູງແຕ່ຂາດ Omega-3 ຫຼາຍ. ອັດຕາສ່ວນ omega-6 ກັບ omega- ໂດຍປົກກະຕິແມ່ນ - ເຖິງ -. ປະລິມານຂະຫນາດໃຫຍ່ຂອງ omega-6 ຫຼຸດລົງຜົນກະທົບຂອງ omega-3. ດັ່ງນັ້ນ, ມັນແນະນໍາໃຫ້ອັດຕາສ່ວນໃນອາຫານຄວນຈະຫນ້ອຍກວ່າ 4: 1, ເຖິງແມ່ນວ່າອັດຕາສ່ວນທີ່ເຫມາະສົມອາດຈະໃກ້ຊິດກັບ 1: 1.

ໄຂມັນ Tran.
ບໍ່ເຫມືອນກັບໄຂມັນອາຫານອື່ນໆ, ອາຊິດໄຂມັນ trans ບໍ່ຈໍາເປັນແລະບໍ່ມີຜົນປະໂຫຍດທີ່ຮູ້ຈັກກັບສຸຂະພາບຂອງມະນຸດ. ມີທ່າອ່ຽງທາງບວກລະຫວ່າງການໄດ້ຮັບອາຊິດໄຂມັນ trans ແລະຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຂອງ cholesterol LDL, ແລະດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງເພີ່ມຄວາມສ່ຽງຂອງພະຍາດ cardiovascular, ໂດຍການເພີ່ມລະດັບຂອງ LDL cholesterol ແລະຫຼຸດລົງລະດັບ HDL cholesterol.
ການສຶກສາຂະຫນາດໃຫຍ່ຈໍານວນຫນຶ່ງໄດ້ຊີ້ໃຫ້ເຫັນເຖິງການເຊື່ອມໂຍງລະຫວ່າງການບໍລິໂພກໄຂມັນ trans ໃນປະລິມານສູງແລະພະຍາດ cardiovascular, ແລະບາງພະຍາດອື່ນໆ, ກະຕຸ້ນໃຫ້ອົງການຈັດຕັ້ງສຸຂະພາບຂອງລັດຖະບານຈໍານວນຫນຶ່ງໃນທົ່ວໂລກແນະນໍາໃຫ້ບໍລິໂພກໄຂມັນ trans-fats ຫນ້ອຍລົງ.
ໃນສະຫະລັດ, ການສ້າງໄຮໂດຣເຈນບາງສ່ວນແມ່ນເປັນເລື່ອງທໍາມະດາຍ້ອນຄວາມມັກສໍາລັບນ້ໍາມັນທີ່ຜະລິດພາຍໃນປະເທດ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ນັບຕັ້ງແຕ່ກາງຊຸມປີ 1990, ຫຼາຍປະເທດໃນທົ່ວໂລກໄດ້ເລີ່ມຍ້າຍອອກໄປຈາກການນໍາໃຊ້ນ້ໍາມັນໄຮໂດຣເຈນບາງສ່ວນ. ນີ້ເຮັດໃຫ້ການຜະລິດ margarine ແນວພັນໃຫມ່ທີ່ມີໄຂມັນ Tran ຫນ້ອຍຫຼືບໍ່ມີ.
Cholesterol.
cholesterol ຫຼາຍເກີນໄປແມ່ນຄວາມສ່ຽງຕໍ່ສຸຂະພາບເພາະວ່າໄຂມັນຄ່ອຍໆອຸດຕັນເສັ້ນເລືອດແດງ. ນີ້ຈະເຮັດໃຫ້ເກີດການໄຫຼວຽນຂອງເລືອດໄປສູ່ສະຫມອງ, ຫົວໃຈ, ຫມາກໄຂ່ຫຼັງແລະພາກສ່ວນອື່ນໆຂອງຮ່າງກາຍບໍ່ມີປະສິດທິພາບ. Cholesterol, ເຖິງແມ່ນວ່າມີຄວາມຈໍາເປັນໃນຂະບວນການເຜົາຜະຫລານ, ແມ່ນບໍ່ຈໍາເປັນໃນອາຫານ. ຮ່າງກາຍຂອງມະນຸດເຮັດໃຫ້ cholesterol ໃນຕັບ, ປັບການຜະລິດຕາມການກິນອາຫານ, ການຜະລິດ cholesterol ປະມານ 1g ຕໍ່ມື້ຫຼື 80% ຂອງ cholesterol ທັງຫມົດທີ່ຈໍາເປັນ. ສ່ວນທີ່ຍັງເຫຼືອ 20% ແມ່ນມາຈາກການກິນອາຫານໂດຍກົງ.
ດັ່ງນັ້ນ, ການໄດ້ຮັບ cholesterol ໂດຍລວມເປັນອາຫານມີຜົນກະທົບຫນ້ອຍຕໍ່ລະດັບ cholesterol ໃນເລືອດກ່ວາປະເພດຂອງໄຂມັນທີ່ກິນ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ບາງຄົນຕອບສະຫນອງຕໍ່ cholesterol ໃນອາຫານຫຼາຍກ່ວາຄົນອື່ນ. ອົງການອາຫານແລະຢາຂອງສະຫະລັດກ່າວວ່າຄົນທີ່ມີສຸຂະພາບດີບໍ່ຄວນບໍລິໂພກຫຼາຍກວ່າ 300 mg ຂອງ cholesterol ໃນແຕ່ລະມື້.
margarines ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນອີງໃສ່ຜັກແລະດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງບໍ່ມີ cholesterol. 100 ກຼາມຂອງມັນເບີມີ 178 ມລກຂອງ cholesterol.
ປູກ sterol esters ແລະ stanol esters
Plant sterol esters ຫຼື stanol esters ພືດໄດ້ຖືກເພີ່ມເຂົ້າໃນ margarines ບາງຢ່າງແລະແຜ່ຂະຫຍາຍເນື່ອງຈາກຜົນກະທົບຂອງ cholesterol ຫຼຸດລົງ. ການສຶກສາຈໍານວນຫນຶ່ງໄດ້ຊີ້ໃຫ້ເຫັນວ່າການບໍລິໂພກປະມານ 2 ກຼາມຕໍ່ມື້ເຮັດໃຫ້ການຫຼຸດລົງຂອງ cholesterol LDL ປະມານ 10%.
ການຍອມຮັບຂອງຕະຫຼາດ
Margarine, ໂດຍສະເພາະ margarine polyunsaturated, ໄດ້ກາຍເປັນສ່ວນຫນຶ່ງທີ່ສໍາຄັນຂອງອາຫານຕາເວັນຕົກແລະໄດ້ overtaken ມັນເບີໃນຄວາມນິຍົມໃນກາງສະຕະວັດທີ 20 ໃນສະຫະລັດ, ສໍາລັບຕົວຢ່າງ, ໃນປີ 1930, ຄົນສະເລ່ຍກິນຫຼາຍກວ່າ 18 ປອນ (8.2 ກິໂລ) ຂອງ. ມັນເບີຕໍ່ປີແລະພຽງແຕ່ຫຼາຍກວ່າ 2 ປອນ (0.91 ກິໂລ) ຂອງ margarine. ໃນຕອນທ້າຍຂອງສະຕະວັດທີ 20, ຄົນອາເມລິກາໂດຍສະເລ່ຍໄດ້ກິນມັນເບີປະມານ 5 lb (2.3 ກິໂລ) ແລະ margarine ເກືອບ 8 lb (3.6 ກິໂລກຣາມ).
Margarine ມີມູນຄ່າຕະຫຼາດໂດຍສະເພາະກັບຜູ້ທີ່ປະຕິບັດຕາມກົດຫມາຍອາຫານຊາວຢິວຂອງ Kashrut. Kashrut ຫ້າມການຜະສົມຜະສານຂອງຊີ້ນແລະຜະລິດຕະພັນນົມ; ເພາະສະນັ້ນ, ມີ margarines ທີ່ບໍ່ແມ່ນນົມ Kosher ຢ່າງເຂັ້ມງວດ. ເຫຼົ່ານີ້ມັກຈະຖືກນໍາໃຊ້ໂດຍຜູ້ບໍລິໂພກ Kosher ເພື່ອປັບສູດອາຫານທີ່ໃຊ້ຊີ້ນແລະມັນເບີຫຼືໃນເຄື່ອງອົບທີ່ຈະຖືກນໍາໄປຮັບໃຊ້ກັບອາຫານຊີ້ນ. ການຂາດແຄນເນີຍແຂງໃນປັດສະຄາປີ 2008 ໃນອາເມລິກາເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມວິຕົກກັງວົນຫຼາຍໃນຊຸມຊົນ Kosher-observant.
Margarine ທີ່ບໍ່ມີຜະລິດຕະພັນນົມຍັງສາມາດສະຫນອງການທົດແທນ vegan ສໍາລັບມັນເບີ.
ນ້ຳມັນພືດທີ່ມີທາດໄຮໂດຣເຈນທີ່ໃຊ້ໃນ margarine ອ່ອນໆ.
ນ້ ຳ ມັນພືດທີ່ມີທາດໄຮໂດຣເຈນປ້ອງກັນ margarine ຈາກການລະລາຍແລະແຍກຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງ.
ປົກກະຕິແລ້ວ margarine ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນເຮັດໂດຍການເຮັດ emulsion ຂອງນົມ skimmed ແລະນ້ໍາຜັກ. ຕົວຈິງແລ້ວ margarine ທໍາອິດແມ່ນເຮັດຈາກໄຂມັນຊີ້ນງົວ. ຂ້າພະເຈົ້າ, ສໍາລັບຫນຶ່ງ, ຍິນດີທີ່ເຂົາເຈົ້າໄດ້ປ່ຽນສູດ. ທ່ານສາມາດຊອກຫາຂໍ້ມູນເພີ່ມເຕີມໄດ້ທີ່:
Margarine ແມ່ນຜະລິດຈາກນໍ້າມັນພືດທີ່ໄດ້ມາຈາກໄຂມັນພືດແລະນົມ skim. ນໍ້າມັນພືດເຫຼົ່ານີ້ລວມມີສາລີ, ແກ່ນຝ້າຍ, ຖົ່ວເຫຼືອງ, ແລະແກ່ນດອກຕາເວັນ. ເພື່ອເຮັດໃຫ້ margarine ຈາກນ້ໍາມັນຜັກ, ເລີ່ມຕົ້ນໂດຍການສະກັດນ້ໍາມັນຈາກແກ່ນເຊັ່ນ: ສາລີ, canola ຫຼື safflower. ນ້ ຳ ມັນໄດ້ຖືກອົບເພື່ອ ທຳ ລາຍສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະແລະວິຕາມິນ.
ເພື່ອເຮັດໃຫ້ margarine ຈາກນ້ໍາມັນຜັກ, ເລີ່ມຕົ້ນໂດຍການສະກັດນ້ໍາມັນຈາກແກ່ນເຊັ່ນ: ສາລີ, canola ຫຼື safflower. ນ້ ຳ ມັນໄດ້ຖືກອົບເພື່ອ ທຳ ລາຍສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະແລະວິຕາມິນ. ຕໍ່ໄປ, ນ້ໍາມັນໄດ້ຖືກປະສົມກັບສານທີ່ເປັນພິດສູງທີ່ເອີ້ນວ່າ nickel, ເຊິ່ງເຮັດຫນ້າທີ່ເປັນ catalyst. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ທ່ານຈະເອົານ້ໍາມັນເຂົ້າໄປໃນເຕົາປະຕິກອນ, ພາຍໃຕ້ອຸນຫະພູມສູງຫຼາຍແລະຄວາມກົດດັນໂດຍຜ່ານຂະບວນການທີ່ເອີ້ນວ່າ hydrogenation emulsification. Emulsifiers ຖືກເພີ່ມໃສ່ນ້ໍາມັນເພື່ອເອົາກ້ອນຫີນອອກແລະນ້ໍາມັນຖືກຫນື້ງອີກເທື່ອຫນຶ່ງ. ການຟອກສີແມ່ນເຮັດເພື່ອໃຫ້ມີສີຂີ້ເຖົ່າແລະວິຕາມິນສັງເຄາະແລະສີປອມຖືກເພີ່ມ.
ນ້ ຳ ມັນພືດແມ່ນເຮັດດ້ວຍກົດເຢັນເຊັ່ນ ໝາກ ກອກແລະ ໝາກ ງາ, ແລະພວກມັນຍັງຖືກກັ່ນຕອງ. ນ້ ຳ ມັນທີ່ຫລອມໂລຫະປະກອບມີດອກຝອຍຫຼື canola.
ມີນໍ້າມັນຫຼາກຫຼາຍຊະນິດທີ່ໃຊ້ໃນການກະກຽມອາຫານ ແລະສູດອາຫານ. ນໍ້າມັນພືດຖືກຈັດປະເພດຕາມຕົ້ນກໍາເນີດ, ແລະອຸນຫະພູມປຸງແຕ່ງອາຫານ.
ສໍາລັບຂໍ້ມູນເພີ່ມເຕີມກ່ຽວກັບສູດຫຼືວິທີການອ້ອຍ Margarine / ມັນເບີຕິດຕໍ່ກັບບັນຊີຂອງບໍລິສັດຂອງພວກເຮົາ.